Var mı bizim simidimiz gibisi!

Simit, CNN Travel’ın Dünyanın En İyi 50 Hamur İşi Lezzetleri arasında gösterildi. Evliya Çelebi’nin “Araba tekerleği kadar” dediği ilk simitlerden bugüne, ülkemizin her köşesinde farklı çeşitleri olan bu nefis sokak lezzeti, mutfak kültürümüze renk katıyor.

Sokaklarımızın gözde lezzeti, yanında çay ve peynir ile en iyi yoldaşımız simit, dünya çapında bir şöhret olarak yükselişini sürdürüyor. CNN Travel’ın simidi bazı kültürlerin ekmek olarak nitelendirdiği hamur işi lezzetlerinde “Dünyanın En İyi 50’si” arasına dâhil etmesi memnuniyet verici. Evliya Çelebi’nin meşhur “Seyahatname”sinde, “Araba tekerleği kadar büyük” diye tanımladığı ilk simitlerden günümüze, ülkemizin her köşesinde farklı çeşitleriyle göz okşayan bu nefis sokak lezzeti, mutfak kültürümüze renk katmaya devam ediyor.

Simidin öyküsü

Simidin Osmanlı İmparatorluğu’ndaki öyküsü 16’ncı YY’da başlıyor. Yine Evliya Çelebi’nin yazılarında, İstanbul dışında Balkanlarda da simidin izlerine rastlanıyor. Mesela Yanya simidini görüyoruz “Seyahatname”de. Niş, Elbasan ve Belgrad ziyaretlerinde de simitten bahsediyor Evliya Çelebi. Sokak lezzetleri denildiğinde aklıma hemen “Ayaküstü İzmir” kitabının yazarı kıymetli araştırmacı Nejat Yentürk gelir. Simit tarifini de onu kitabından alıntılamak istiyorum: “Simit, yuvarlayarak oklava kalınlığına getirilmiş sertçe hamurun (hamurun bu hâline fitil denir) uçları birleştirilerek halka şekli verilmiş ve fırınlanmış hâlidir. Ülkemizde Kastamonu, Giresun, Rize, Artvin gibi susamsız yapılan birkaç Karadeniz şehri bir yana bırakılırsa daima susamla kaplanarak fırınlanır.”

Dikkat edilecek başka bir konu, simitlerin fırınlanmadan önce pekmezli sudan geçirilmesi. CNN Travel, bu yöntemi, “Simit, odun ateşinde fırınlara konulmadan önce, şekerli suya veya inceltilmiş pekmeze batırılıyor,” açıklamasıyla vurgulamış. Söz konusu işlem, pekmezli suya batırıp çıkarma şeklinde olduğu gibi kaynayan pekmezli su içinde bir süre haşlanarak da yapılıyor. Aslında şehirler arasındaki farklılıklar da burada devreye giriyor. Nejat Yentürk’ün kitabında belirttiği gibi, halkanın tek fitille mi yoksa iki ince fitille burgu mu yapıldığı, hamurunda hangi mayanın kullanıldığı ve üzerindeki susama dek simitleri hem şekil hem de lezzet bakımından birbirlerinden farklılaştıran çok sayıda özellik var.

Simidin şehirler arası yolculuğu

Ülkemizde bu konuda gizli bir rekabet vardır. Herkesin simidi kendisine ‘en güzeli’ gelir. Benim bu konudaki tercihim net: İzmir gevreğinden sonra, Giresun ve Kastamonu simitleri. Coğrafi işareti olan Kastamonu simidi, kaynar durumda olan elma ya da üzüm pekmezli kazana atılıp sonra da fırında pişiriliyor. Giresun simidi de Kastamonu simidi gibi susamsız. Ekşi maya ile yapılan hamura şekil verdikten sonra kaynar suda haşlanıyor, üzüm pekmezli suya batırılıyor ve fırında odun ateşinde pişiriliyor. Elbette, Ankara, Rize, Beypazarı, Osmaniye, Trabzon, Nevşehir gibi diğer şehirlerimiz de simit konusunda iddialı ama konunun başrol oyuncuları İstanbul ve İzmir diyebiliriz.

İstanbul’un simidi İzmir’in gevreği

Nejat Yentürk, “Araştırmalar, 1950’lerde tüm İstanbul’da sıcak kazan simidi çıktığını gösteriyor,” diyor. Yani simitler sıcak kazanda sulandırılmış pekmez içinde haşlanıyor. Zaman içinde, ek maliyet getirdiği için İstanbul bu yöntemi terk ediyor. Yentürk, o yılları yaşamış İzmir’deki simitçilerle görüştüğünde; İstanbul’daki bakır kazanların bu geleneği sürdüren İzmir’e gönderildiğini söylediklerini belirtiyor. Peki, İzmir’de simide niye gevrek deniliyor sorusunun cevabı da Nejat Yentürk’ten: “İzmir’de kazan simidinden başka bir de nohut mayalı hamurdan yapılan simit vardı. Bu ikisini ayırt etmek için kazan simidine ‘gevrek’ adı daha uygun görüldü. Nohut mayalı simit Manisa, Ödemiş, Nazilli, Aydın gibi birçok yerde devam ediyor ama maalesef İzmir’de artık pek yok. Yani, gerçekte İzmir gevreği, İstanbul’un kazan simidinin ta kendisi.”

İstanbul simitçileri

İstanbul’da adım başı her biri ayrı çeşit simitçiler sıralanır. Sokakların bu ayaküstü lezzeti bir bakarsınız şehir hatları vapurlarına kanatlarını çırparak eşlik eden martılara da en güzel ikram olur. Tarihi Galata Fırını, Beyoğlu’da Boğazkesen, Yeldeğirmeni Simit Fırını, İsmail’in Has Ekmek Fırını, Tophane’deki Tarihi Taş Fırın benim liste başı simitçilerim. Şu sıralar, merak ettiklerim arasında baş sırada Şaşkınbakkal’da bir köşebaşı simitçisi yer alıyor, notumu da şuraya bırakıyorum. Belki benden önce yolu o taraflara düşen olursa tadına bakabilir.

Yazımı, Nejat Yentürk’ün İstanbul’la ilgili bir uyarısına dikkati çekerek bitirmek istiyorum: “İstanbul simidi için asıl sorun, birçok yerde, meyve pekmezi yerine yanık şeker kullanımı. Piyasada artık gerçek pekmezli simit bulmak çok zor. Yanık şeker de sağlık açısından çok tehlikeli!”